【vol.89】星澤先生のクッキングれしぴ「食は夢のかけ橋」第53回

山のうなぎ丼　２人分

●ご飯･････････････････････２膳
●木綿豆腐･････････････････１丁
　●味噌･･････････大さじ１/２杯
　●片栗粉･･･････････大さじ２杯
　●鮭節（または鰹節）･･ひとつかみ
●油･････････････････大さじ１杯
●浅草海苔･････････････････１枚
タレ
　●しょうゆ･････････大さじ２杯
　●てんさい糖･･･････大さじ１杯
　●みりん･･･････････大さじ１杯
　●山椒･･･････････････････適量
　●漬物･･･････････････････適量

① 豆腐はキッチンペーパーで包み、斜めにしたまな板にのせ、上に皿を置いて30分水切りします。

② ボウルで滑らかになるまでよくつぶし、味噌、片栗粉、鮭節を細かくもんで加え、さらによく混ぜます。

③ 海苔を４等分にして、一枚に1/4の豆腐を平らに広げ、油を熱したフライパンで豆腐のほうから焼き色がつくまで焼き、海苔の面も焼きます。

④ タレの調味料を入れて絡め、一枚を3等分にしてご飯にのせ、残りのタレもかけます。

江戸時代の食事・花開いた庶民文化

　1603年（慶長8年）に徳川家康が江戸幕府を開いてから1867年（慶応3年）に大政奉還が行われるまでの約265年間、争いのない武家の政権が続きました。この時代、世界で100万都市は無く、ロンドンもパリも北京も、それよりかなり下回っていたといいます。そんな中で上下水道が整い、庶民がそれぞれの立場で生活を楽しみ、武家、商家といえども贅沢をせず、節約を美徳として隣近所仲良く今に続く芸術の花をも咲かせました。
　武家も普段は質素な食生活でしたが、おもてなしの饗応料理を盛る陶器や漆器は江戸時代にその芸術性の高さを最高潮にしてくれたのではないでしょうか。
　今年封切された映画「国宝」に代表される歌舞伎、戦火の中でもその文化は異国民をも感動させずにはおかず、掃滅の危機を脱しました。浮世絵もしかり、江戸の様々な分野を実に細かく分かり易く描いてくれています。
　写真がない時代、版画という手法でじつに合理的芸術的に皆が共有出来、今に残る資料になりました。
　掛け軸に見る繊細な技法と精神性、中国の影響を受けながら、まるで違う文化が存在します。丸めて仕舞うことが出来て、額に入った絵とは比べる事の出来ない手軽さと汎用性の高さ。季節ごとに行事ごとに変える事も出来て楽しいものです。
　火事が多かった江戸時代、家は直ぐにでも炎焼をくい止めるためにつぶしやすいようにとあえて贅沢な物とはせず、我が家に火の気が迫ると、取り壊しを願い出たと書かれてあります。
　江戸には開発の為に、地方から多くの労働者が集まり、自然に地方の食文化も持ち込まれたりもしましたし、働き手への食事を提供したのが屋台でした。今、和食として人気のあるにぎり寿司、天ぷら、すき焼き、そば、うどん、おでん等がその時代からのものなので、いかに食べやすく、ボリュームと美味しさを備え、仕事の意欲を増すものであったことでしょう。しかし、精白米が流行したことで6万人もの人が死んだと伝えられています。今の様に様々な素材を持たなかった時代、米の栄養を捨てた食べ方でビタミンB1不足の脚気になったのでした。　
　沢山の料理の本が出て素材を工夫して自然を皿に表現した江戸時代、いま私たちは命を繋ぐ食の質に思いをはせ、引き継がれているはずの感性を取り戻したいものと考えます。　　
　高嶺の花だったウナギを、豆腐で表現した山のウナギ丼を作ってみました。

プロフィール・星澤クッキングスタジオ　代表取締役　星澤幸子

　料理研究家・北海道南富良野町生まれ。
　札幌テレビ「どさんこワイド」料理コーナーへの生出演は1991年の
番組開始から35年、8200回を達成。料理の内容とキャスターとのやり取りの
面白さが幅広い層から人気を集めている。
　日本テレビNG集では毎回「星澤幸子先生編」として全国に紹介され、
有吉弘行さん司会の「有吉反省会」や、ｚiｐのご当地有名人に出演を
果たすなど全国にも活躍の幅を広げる。
　2009年「東久邇宮文化褒賞」、翌年には「北海道食育推進優良活動表彰」
を受賞。
　2015年イタリア・ミラノでの食の世界万博において料理講師も務める。
　料理コーナーへの生出演回数は現在もギネス記録を更新中。